프랑스 미식 문화의 대명사, 미슐랭(Michelin) 가이드
1900년에 운전 가이드북으로 출발했다가 1926년에 요리 별점을 처음 시작했으며, 현재는 세계에서 가장 신뢰도 높은 ‘미식 안내서'가 되었다. 책 전체가 프랑스 전역의 지방별 레스토랑 및 호텔의 수준과 가격, 위치 등의 정보를 담고있다.
프랑스의 경우 20명의 심사 위원단이 고객으로 가장해 1년 내내 전국의 레스토랑을 순례하면서 직접 음식을 맛보고 재료 상태와 종업원들의 서비스, 가격, 주방의 위생 상태, 레스토랑의 분위기와 쾌적하고 청결한 시설의 수준을 심사해 등급을 매긴다. 그 상세 기준은 비밀이다. 참고로 최고 등급인 별 셋은 요리를 맛보고자 여행을 떠날 만한 식당, 별 둘은 그 지역을 방문하면 차를 돌려서라도 가볼 만한 식당, 별 하나는 해당 가격대에서 요리가 특별히 훌륭한 식당을 뜻한다. 맛 감각이 특출난 사람들 중 6개월 동안 훈련을 받은 조사관들이 현장에 투입된다. 식당 한 곳을 연 2~3회 예고 없이 방문하고 신분은 부모에게도 알리면 안되며 철저히 일급비밀이다. 등급 표시는 포크 5개와 별 3개, 별 1개 순으로 높다.
여기서 조금 특이한 분류가 있다. 바로 ‘빕 구르망(Bib Gourmand)이다. 이는 합리적인 가격으로 가격대비 가치가 높은 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑을 말한다. 별이 아닌 미슐랭 마스코트 비벤덤이 입맛을 다시는 모양의 그림문자(사진 첨부)로 표시된다. 미슐랭 가이드북 탄생지인 프랑스에는 별 3개 등급 식당이 26개이며, 미슐랭 가이드부에 등장하는 전 세계 음식점 중 별 3개 등급은 50여 곳뿐이다.
그러나 최근에는 젊은 30~40대 쉐프들이 요식업계 훈장 ‘미슐랭 스타'를 포기, 반납을 하고 있다. 이러한 ‘엘리트 주의' 거부는 미슐랭 스타를 유지하는 데 대한 압박이 너무 컸기 때문이라는 분석이 있다. 이들은 “미슐랭 암행 평가단보다 손님을 만족시키는 캐주얼한 요리를 하고 싶다"라고 주장한다.
